Sisu
- Sool kui säilitusaine
- Väärarusaamad soola säilitamise kohta
- Millistel toitudel on piisavalt soola (> 10%) bakterite kasvu peatamiseks?
- Soolveed ja maitseained
- Traditsiooniliselt soolakonservid
- Kas kõrgem soolasisaldus takistab riknemist paremini kui madalam soolasisaldus?
- Kõrgem sool võib tegelikult aidata bakteritel kasvada
- Soola tarbimine on rahvatervise probleem
- Selle artikli sool
Sool kui säilitusaine
Soola on kasutatud säilitusainena läbi aegade ja see aitab toitu säilitada kahel viisil:
- Sool kuivatab toitu. Sool tõmbab toidust vett välja ja kuivatab selle. Kõik elusolendid vajavad vett ja selle puudumisel ei saa kasvada, sealhulgas bakterid, mis võivad põhjustada toidumürgitust. Soola kasutatakse veiseliha tõmbluste säilitamiseks, hoides seda kuivana, ja see hoiab ära või riknemise, tõmmates vett välja, jättes vaid rasva.
- Sool tapab mikroobe. Kõrge soolasisaldus on enamusele (mitte kõigile) mikroobidele mürgine osmolaarsuse või veesurve mõju tõttu. Vesi hajub keskkonnas olevate rakkude vahel, nii et lahustunud ainete (näiteks soola) kontsentratsioon on raku mõlemal küljel sama. Väga kõrge soola lahustes purunevad paljud mikroobid organismi välimise ja sisemise rõhu erinevuse tõttu. Kõrge soolasisaldus võib olla mürgine ka mikroobide sisemisele protsessile, mõjutades DNA-d ja ensüüme. Suure suhkrusisaldusega lahustel on sama mõju mikroobidele, mistõttu seda kasutatakse toiduainete, näiteks mooside ja želeede säilitusainena.
Väärarusaamad soola säilitamise kohta
Paljud inimesed usuvad, et soolasem toit on mikroobide kasvu suhtes vastupidavam. Seetõttu on nad rohkem valmis tarbima küsitavaid toite, kui nende soolasisaldus on suurem.
Siin on faktid. Enamik baktereid, välja arvatud halofiilid (soola armastavad bakterid), ei saa kasvada tingimustes, kus soola kontsentratsioon on üle 10%. Kuid hallitusseened taluvad veelgi kõrgemat soolasisaldust. 10% soola saamiseks peate lahustama 180 g soola 1800 g vees, mis on ligikaudu samaväärne 1 tassi soolaga, mis on lahustatud 7,5 tassi vees.
Kui soolane on 10% soola? Kas olete kunagi ookeanis ujudes kogemata vett alla neelanud? Merevesi on 3,5% soola. Kujutage ette, et joote merevett, mis on kolm korda soolasem.
Millistel toitudel on piisavalt soola (> 10%) bakterite kasvu peatamiseks?
Siin on näidisloetelu toitudest, mida paljud inimesed võiksid pidada soolaseks. Soolaprotsent arvutatakse, jagades toidu kogukaal soola massiga. CalorieKingi toidu andmebaasi abil saadi järgmine toitumisalane teave.
- 1 portsjon McDonald’s friikartuleid (keskmine): 260 mg / 117 g = 0,2% soola
- 1 portsjon Doritos, nacho juustu maitset: 314 mg / 48 g = 0,7% soola
- 1 portsjon Campbelli kana-nuudlisuppi (kondenseeritud): 1779 mg / 252 g = 0,7% soola
Pange tähele, et ükski neist ei ole bakterite kasvu vältimiseks isegi lähedal 10% soolasisaldusele. Traditsiooniliselt soolakonserveeritud toidud on kas kuivatatud, näiteks veiselihatõmbed, või vajavad pärast avamist külmutamist, näiteks hapukurk või vinnutatud sink.
Soolveed ja maitseained
Soolvees ja maitseainetes on teadaolevalt kõrge soolasisaldus, kuid kas need vastavad 10% soolanõudele bakterite kasvu pärssimiseks?
- 1 pakett ketšupit: 100 mg / 8,5 g = 1,1% soola
- 1 sinepipakk: 65 mg / 5,67 g = 1,1% soola
- 1 pakett sojakastet: 333 mg / 5,67 g = 5,8% soola
Niisiis, isegi sojakaste pole bakterite paljunemise vältimiseks piisavalt soolane. Miks saab seda külmutuseta hoida? Kuna sojakastmel pole muid mikroobide paljunemiseks vajalikke olulisi koostisosi, näiteks valke või süsivesikuid, on väike oht seda oma töölauale jätta.
Traditsiooniliselt soolakonservid
Siiani on meie loetletud toidud teadaolevalt soolased, kuid need ei ole tavaliselt toidud, milles peame soola põhjuseks, miks toitu saab ohutult süüa. Kuidas oleks toiduga, mida traditsiooniliselt peetakse soolakonserveeritud toiduks?
- 1 tilli hapukurk: 306 mg / 34 g = 0,9% soola
- 1 tükk veiseliha jerky: 443 mg / 20 g = 2,2% soola
- 1 viil singi: 365 mg / 9,3 g = 3,9% soola
Isegi traditsiooniliselt soolaga konserveeritud toidud ei vasta mikroobide kasvu peatamise 10% soolanõudele. Kuid nende toiduainete lisavõimalused, nagu dehüdratsioon (veiselihatõmbed) või happe (hapukurk) või säilitusainete (sink) lisamine, aitavad riknemist ära hoida. Lisaks vajavad paljud soolakonserveeritud toidud pärast avamist mikroobide kasvu aeglustamiseks jahutamist.
Kas kõrgem soolasisaldus takistab riknemist paremini kui madalam soolasisaldus?
Enamiku söödavate toitude puhul on vastus eitav, suurem soolakontsentratsioon ei aita teie toitu värskena hoida, kui te ei soovi riskida naatriumimürgitusega. Enamiku ülalnimetatud toitude soolasisaldus on alla 4% (välja arvatud sojakaste).
Kõrgem sool võib tegelikult aidata bakteritel kasvada
Kas teadsite, et bakterid kasvavad parim tingimustes soolasemad kui enamik toite, mida me tarbime? Teaduslaborid, kus tavaliselt kasvatatakse baktereid katsete jaoks, kasutavad bakterite optimaalseks kasvuks lahust nimega LB või Luria puljong.Misugune on LB soola kontsentratsioon? See on 1% või umbes soolane tilli hapukurk.
Soola tarbimine on rahvatervise probleem
Isegi kui sool oleks hea säilitusaine, kas see oleks hea mõte? Arvatakse, et lääne dieedi soolasisaldus aitab kaasa kehvale tervisele, sealhulgas neeruhaigusele. Südamehaigustest autoimmuunhaiguste ja osteoporoosini saate teada, miks võiksite soola raputada, et kauem elada.
Selle artikli sool
Näib olevat palju tõendeid selle kohta, et soolane toit ei ole mikroobikindel toit. See tähendab, et igaüks, kes neid küsimusi küsib ja toiduohutusest teada saab, on väga tark tarbija. Toidumürgitus on tavaline nähtus. Haiguste tõrje ja ennetamise keskuste (CDC) hinnangul nakatub igal aastal toidust põhjustatud haigusega 48 miljonit inimest (1 kuuest inimesest), 128 000 hospitaliseeritakse ja 3000 sureb.
Kuigi sool pole lahendus, saate toidu ohutuse tagamiseks teha palju asju. Kõigepealt harjutage head köögiohutust. Ärge kunagi kasutage sama lõikelauda toore liha ja köögiviljade või puuviljade jaoks. Osta toitu aegsasti enne kõlblikkusaega. Isegi kui toiduaeg ei ole aegunud, visake see lõhna kahtluse korral välja. Toidumürgituspuhangutest kuuldes olge uudistega kursis. Piima kaudu levivate nakkuste riski vähendamiseks vältige pastöriseerimata piima.
Pärast söömist hoidke toitu kohe külmkapis ja kasutage ohutuid toidu säilitamise tavasid. Kuumutage toitu uuesti kuumutamisel põhjalikult. Oluline on märkida, et isegi soojendamine võib mõnikord põhjustada toidumürgitust. Mõned bakterid, näiteks Staph, toodavad toksiine.Samal ajal kui bakterid hävitatakse uuesti kuumutamisel, on toksiinid kuumusstabiilsed ja püsivad. Lõpuks õppige ära tundma toidumürgituse märke ja sümptomeid ning rääkige oma arstiga, kui te ei tunne end hästi.